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长沙炊烟餐饮管理有限公司
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一天排队超2000号!与文和友、茶颜悦色并称长沙三大“排队王”,炊烟到底有什么魔力?

作者: 王芃芃 来源: 界面新闻 时间:2020年08月22日

博得大家追捧的是老牌湘菜品牌炊烟小炒黄牛肉(以下简称“炊烟”),自黄兴铜像店7月31日试营业后,几乎每天都从上午11点排队至晚上11点。

人群中,不少是慕名而来的外地旅客,也有长沙当地的老街坊,等候长达2、3小时只为尝到一口地道的小炒黄牛肉。

对于新店的受欢迎程度,炊烟小炒黄牛肉总裁谭艳感到惊喜,他们做了一个统计,在高峰期,这家门店单日取号超过2000桌,翻台达11次。

而试营业之前的内部测试阶段,新店就吸引了大批粉丝到来,一度排队至一楼露天扶梯处,即便暴雨来袭依然撑伞等候。

步行街黄兴铜像店试营业排队火爆现场

事实上,不仅炊烟,包括文和友、茶颜悦色等长沙休闲餐饮品牌在近日都表现出了强劲的复苏势头,而这得益于疫情好转以及随着暑假的到来等利好因素叠加。

据美团发布的小店经济复苏数据显示,在7月,全国小店消费复苏率达到91.8%,其中,长沙小店的消费复苏率达到97.9%,超出全国平均水平。

长沙市饭店业协会与携程数据分析亦显示,在暑假消费和疫情向好形势下,餐饮和酒店复苏加快,家庭订单数量迅速增长,预计8月份酒店订房率同比增长28%。

在人头攒动的长沙五一商圈,你能很明显感受到这座城市的烟火气已迅速回升,不管是本地人,还是游客都迫不及待的直奔长沙美食三大天王打卡。

顾客在炊烟小炒黄牛肉黄兴铜像店排队等位

喝一杯茶颜悦色奶茶,体验一圈超级文和友以及吃一顿炊烟小炒黄牛肉,是这些年轻人旅游清单中的必要选项,势要一次过集齐三张长沙城市名片。

如果说,文和友是长沙的小龙虾排队王,茶颜悦色为奶茶排队王,那么毫无疑问,炊烟小炒黄牛肉是长沙湘菜排队王,颇有意思的是,它们现在也被网友称为“长沙美食三大天王”。

而不同于茶颜悦色和超级文和友在近几年展露头角,炊烟并非一夜之间爆红,而是经历了一个漫长的积累过程。

1998年,炊烟创始人戴宗先生在衡阳创办了主营湘菜宴请“花明楼酒家”。

来到2005年,花明楼发展成为“戴家村”湖南土菜馆,这家店可以说是“初代”湘菜排队王。谭艳介绍称,门店并非在市中心,而是位于长沙郊区新港镇,一到饭点停在店附近的⻋子排成⻓⻰,高峰期需要交警引导指挥。

如此火爆的场面很快被媒体捕捉到,2006年起,戴家村被⻓沙晚报、潇湘晨报等多家权威媒体报道。三年后,“戴家村”改名“炊烟⻝代”,改名未影响发展,它仍然是老⻓沙独特的湘菜记忆。

炊烟食代顾客排队等位

2016年, “炊烟⻝代”改名“炊烟时代”,开进⻓沙各大购物中心。据了解,第一家开在购物中心的mall店在节假日排队需要2小时才能吃上。

炊烟时代小炒黄牛肉顾客排队等位

2018年,炊烟时代在原有基础上推出了招牌菜:炊烟小炒⻩牛肉。这一年对炊烟而言,也是发展史上重要的一年,当年11月,炊烟小炒黄牛肉与坛宗剁椒鱼头、毛氏红烧肉等湘菜代表被呈上联合国总部宴会的餐桌。椒味肉香兼得的炊烟小炒黄牛肉受到联合国官员及各国嘉宾的好评,而这一殊荣也继续巩固了炊烟在老牌湘菜馆中的地位。

炊烟小炒黄牛肉被呈上联合国总部晚宴

而炊烟第一次被长沙以外的消费者所大范围熟知,离不开综艺节目、网络平台和明星打卡的传播。

在当红的综艺节目《天天向上》《向往的生活》《我家那小子》《王牌对王牌》里,你不难看到炊烟小炒黄牛肉的出现。上个月播出的《中餐厅》综艺节目里,炊烟小炒黄牛肉成为了指定湘菜。看过节目的朋友,应该还记得赵丽颖亲自下厨做那道热气氤氲的小炒黄牛肉。

黄晓明点赞炊烟小炒黄牛肉非常下饭

那么,在变幻莫测的餐饮浪潮中,老牌湘菜品牌炊烟到底有着怎么样的魔力能够吸粉无数?

其实,这道小炒黄牛肉招牌菜在很大程度上能够解释个中缘由。因为,在眼下的餐饮市场,尤其是美食品牌林立的长沙,想要消费者拥有记忆点,那么必须有一个爆款。作为湘菜当中的经典菜品,小炒黄牛肉在炊烟门店里几乎桌桌必点。

这道明星菜品之所以能在越来越挑剔的顾客面前站住脚跟,离不开对食材和烹饪技艺的把控。

根据谭艳提供的说法,他们所选用的是上等黄牛肉,选用的部位也有所讲究,依赖在上下游建立的产业链优势,使得黄牛肉在从农场到餐桌(From Farm to Table)的过程中能够得到成熟的掌控,依照要求,每日到店的黄牛肉要在24小时之内当天售完,如此运作才能保证食材质量与安全。

除了选材细致外,在烹饪技艺上也很讲究大厨们的功夫。

要想牛肉吃起来才会更嫩,先是需要考验师傅的刀功,追求厚薄均匀;而配上湖南自产的小米辣急火爆炒30秒出锅,才能最大限度的保留了牛肉鲜嫩的口感;出锅后在铜牛背下放置烛火加热,这种颇有仪式感的做法,让小炒黄牛肉一直保持在出锅时的柔嫩。用“辣味烈性一相逢,胜却人间无数美食”来形容炊烟小炒黄牛最为合适。

炊烟招牌菜炊烟小炒黄牛肉

爆品的打造,不仅让自己的品牌定位与强项更加清晰,同时也形成了较高的竞争壁垒,无论是九毛九、太二酸菜鱼还是外婆家、炉鱼等餐饮品牌都有类似的布局。炊烟也格外看中爆款带来的号召力,在新开出的门店里头都更为突出招牌菜“炊烟小炒黄牛肉”的字眼。

而这事实上也是品牌升级的一部分,过去两年,围绕着引领湘菜和自家品牌的升级,炊烟加快了脚步,并为此开展了不少工作。

包括顺应粉丝的心声和诉求,将“炊烟时代”改为“炊烟”,去掉了“时代”两字让品牌更为简洁和更具亲和力;在市中心游客聚集的五一广场周边加码开店,门店环境在升级之后,以明亮的黄色、木色为主打;在原有基础上扩充了菜色,推出了九大经典湘菜(包括湖南的三大名菜和六大家常菜);为满足粉丝需求,黄兴铜像店将营业时间拉长到凌晨2点。

实际上,炊烟的走红也缺乏不了时代发展带来的红利。和成都、重庆与西安等一线城市一样,长沙的发展给旅游和餐饮市场带来了无限机遇。同时,抖音、快手等短视频的加持下,长沙也收获了以“吃”为核心的网红城市称号。

享受旅客“打卡”红利的同时,对炊烟而言也是一种挑战。

占地面积达到1000平方米的黄兴铜像店,虽然每天能平均接待就餐客人2000人以上,这依然无法消化涌入的客流,同时,湘菜很难不面临同质化的竞争格局,如何稳住客人、消化客流并保证服务水准,并长久地吸引挑剔的食客,仍需要炊烟在前厅后厨等各方面不断加强。

炊烟不想仅仅只做这样一个长沙地标打卡地的存在,如何吸引回头客并吸引新的消费者是它所希冀的,在大众点评等社交网络平台上,炊烟也加强了与消费者深度互动,这样做被认为有利于提升品牌亲和度,并通过口碑强化培养起来的品牌粉丝粘度。此外,如何谨慎拓店,让长沙以外的消费者也能吃到小黄牛,亦被炊烟提升了日程。

炊烟小炒黄牛肉步行街黄兴铜像店

“炊烟”二字,不仅拥有着氤氤氲氲的市井烟火,也是温暖港湾家的象征。年轻人追逐新鲜和潮流,年长些的爱怀旧,但对于吃,每一代人却都能感同身受。而对“吃”的偏好,又几乎源于小时候家中的饭菜味道。经过时间的洗礼,融合了老长沙家常菜味道的炊烟,不仅被誉为长沙湘菜排队天王,也是湘菜的领导者。

成立时间超过20年获得的经验、对粉丝诉求的极为看重以及对菜品质量的精心打磨,是这个品牌能够在长沙美食丛林里脱颖而出的理由。炊烟不是一成不变的经典,是在消费时代不断升级之中呈现出来的创新及与时俱进,而这从本质上说也是老牌湘菜的一种“蔓延”。

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